Food Safety informerar om allergener och förväntad kunskap hos medarbetare

Med hänsyn till våra allergiker vill vi vara tydliga med hur viktigt det är att samtliga medarbetare i era verksamheter förstår hur allergena ämnen verkar och vilken information de förväntas kunna svara på under sitt arbetspass.

VAD är en allergen?

Allergener är ämnen som driver fram en överreaktion i vårt immunsystem. Allergena ämnen finns i mat från djur- och växtriket. De allra flesta allergener är någon form av protein. Allergiska reaktioner kan uppstå om man äter för mycket av ett och samma ämne vid ett tillfälle eller om man exponeras för ett visst ämne under en längre tid. Dessa är mer kända som allergi för pollen, kvalster, mögel och nickel.

Symtom vid allergisk reaktion, födoämnen

En allergisk reaktion sker snabbt efter att kroppen kommit i kontakt med livsmedlet. Vanligen visar sig en allergisk reaktion i form av svullnad och klåda kring mun och svalg. Huden kan drabbas genom eksem och olika former av utslag. Magen kan reagera med förstoppning eller diarré och leda till kräkningar och problem med luftvägar såsom astma. Detta kan givetvis leda till direkt livshotande situationer i de fall då andningsvägarna svullnar igen.

Det går aldrig i förväg att säga exakt hur starkt individen kommer att reagera på ett ämne från gång till gång. Olika faktorer som trötthet och andra pågående infektioner kan leda till att man reagerar kraftigare.

VILKA allergener finns i verksamheten?

Det finns idag fjorton födoämnen som klassificeras som allergena. Utöver listan nedan finns det människor som är överkänsliga mot ytterligare ämnen, de har drabbats av så kallad korsallergi. Det är inte helt ovanligt att folk som är allergiska mot björkpollen även reagerar på ex. gröna äpplen. Tydliga ingrediensförteckningar på samtliga rätter, kalla som varma ska finnas tillhands.

HUR förvaras allergener åtskilda från övriga livsmedel?

Ni behöver veta vilka av dessa ämnen ni har i er verksamhet och hur de förvaras. Hur ser rutinen ut vid varumottagning och förvaring? Har ni en separat låda/ hylla/ avdelning där era allergena ämnen förvaras? Om det finns påsar med nötter i ett skafferi, är påsen väl tillsluten mellan användningarna? Hur ser det ut när köket tillreder olika maträtter? Fråga dem hur de arbetar för att skilja olika redskap/ utrustning åt i det fall då en allergen ingår i ett recept.

VART kan medarbetaren snabbt finna fördjupad kunskap och fakta om livsmedlens innehåll?

Kompletta ingrediensförteckningar ska finnas tillhands och medarbetare som har kontakt med kunderna i servicelinje, kassa, matsal ska veta vad rätter innehåller och vart kompletta ingrediensförteckningar finns. Det ska vara tryggt och säkert att gå ut och äta oavsett vad man drabbats av för födoämnesallergi. Detta bygger på god ordning och tydlig kommunikation samt samverkan mellan kök/ produktion och servis/ försäljning.

SPECIALKOST & Dieter

Utöver allergiker finns det gäster som av olika anledningar som hälsa, etik eller religion har en viss kosthållning. Ni som verksamhet har ingen upplysningsplikt enligt livsmedelslagen kring dessa. Det handlar istället om att kunna erbjuda en god service. Exempel kan vara GI, LCHF, Vegan, fläskkött med fler.