Vi på Food Safety har sedan flera år tillbaka arbetat för att minska matsvinnet hos våra kunder. Nu har fler goda initiativ kommit igång och vi vill nu tipsa om några:

MATMISSIONEN

Under 2015 startade Stadsmissionen upp Matmissionen. Det är en mataffär som säljer mat till ekonomiskt utsatta. Idag finns det två butiker i Hägersten och Veddesta. Utbudet består av donerat livsmedelsöverskott från dagligvaruhandeln. Det kan vara varor med kort hållbarhet eller med mindre förpackningsskador. Donationen kan många gånger bero på att leverantörerna gjort felaktiga prognoser vilket lett till att de står med förstora lager.

Food Safety stöttar initiativet sedan start med kunskap för säker mathantering.

Vill du veta mer eller donera mat?

Matmissionen

livsmedelsdonationer@stadsmissionen.se

 

APP I TELEFONEN HITTAR MAT OCH FIKA

Under det senaste året har flera appar lanserats vilka kopplar ihop din geografiska position med restauranger och fik vilka erbjuder mat till kraftigt reducerat pris. Det kan vara en frukostfralla som blivit över sedan morgonens servering eller en lunchrätt som man kan ta med hem och äta till middag. Detta är ett sätt för restauranger och kaféet att få sin mat såld istället för att slänga den i soporna. Allt fler verksamheter ansluter sig!

Ladda ner Karma för Ios. Ladda ner Karma för Android.

Ladda ner Resq Club för Ios. Ladda ner Resq Club för Android.

 

ÄT KROKIGA GRÖNSAKER

Idag ligger svinnet på frukt och grönt närmare 30% i våra butiker. Odlarna bryr sig inte ens om att skörda salladshuvuden eller andra grönsaker som är för avvikande i storlek eller form.

Nu erbjuder Nät- och dagligvaruhandel  kassar med blandat innehåll av frukt- och grönt till reducerat pris. Andra ser till att den frukt som rensas bort på lagerna pressas till juicer istället för att slängas som tidigare. Hushållen behöver lära sig att frukter och grönsaker varierar lika mycket i färg och form som vi människor. Lika goda för det!

Mathem.se

Rescued

VAR MATSMART

På hemsidan matsmart.se kan man köpa bra mat till kraftigt reducerat pris. Kryddor, såser, snax och storköksprodukter. De har riktat in sig på att köpa upp lager och varor som annars skulle ha kastats på grund av exempelvis korta hållbarhetsdatum, förpackningsbyten osv. Bäst före är en rekommendation och de uppmanar folk att lukta och smaka på maten.

Matsmart.se

ENGAGERA BARNEN

Förr i tiden fanns det mattanter som vaktade soppåsarna och såg till att maten var uppäten. Idag finns Youtube. Ett klick så finns det många bra initiativ vilka peppar, informerar och tipsar våra barn om hur man kan göra för att minska matsvinn och rädda vår planet.

Youtube, matsvinn

 

 

Med hänsyn till våra allergiker vill vi vara tydliga med hur viktigt det är att samtliga medarbetare i era verksamheter förstår hur allergena ämnen verkar och vilken information de förväntas kunna svara på under sitt arbetspass.

VAD är en allergen?

Allergener är ämnen som driver fram en överreaktion i vårt immunsystem. Allergena ämnen finns i mat från djur- och växtriket. De allra flesta allergener är någon form av protein. Allergiska reaktioner kan uppstå om man äter för mycket av ett och samma ämne vid ett tillfälle eller om man exponeras för ett visst ämne under en längre tid. Dessa är mer kända som allergi för pollen, kvalster, mögel och nickel.

Symtom vid allergisk reaktion, födoämnen

En allergisk reaktion sker snabbt efter att kroppen kommit i kontakt med livsmedlet. Vanligen visar sig en allergisk reaktion i form av svullnad och klåda kring mun och svalg. Huden kan drabbas genom eksem och olika former av utslag. Magen kan reagera med förstoppning eller diarré och leda till kräkningar och problem med luftvägar såsom astma. Detta kan givetvis leda till direkt livshotande situationer i de fall då andningsvägarna svullnar igen.

Det går aldrig i förväg att säga exakt hur starkt individen kommer att reagera på ett ämne från gång till gång. Olika faktorer som trötthet och andra pågående infektioner kan leda till att man reagerar kraftigare.

VILKA allergener finns i verksamheten?

Det finns idag fjorton födoämnen som klassificeras som allergena. Utöver listan nedan finns det människor som är överkänsliga mot ytterligare ämnen, de har drabbats av så kallad korsallergi. Det är inte helt ovanligt att folk som är allergiska mot björkpollen även reagerar på ex. gröna äpplen. Tydliga ingrediensförteckningar på samtliga rätter, kalla som varma ska finnas tillhands.

1. Spannmål som innehåller gluten 2. Kräftdjur och blötdjur 3. Ägg 4. Fisk 5. Jordnötter 6. Lupin 7. Sojabönor

8. Mjölk och laktos 9. Nötter 10. Selleri 11. Senap 12. Sesam 13. Svaveldioxid och sulfit 14. Ärta

HUR förvaras allergener åtskilda från övriga livsmedel?

Ni behöver veta vilka av dessa ämnen ni har i er verksamhet och hur de förvaras. Hur ser rutinen ut vid varumottagning och förvaring? Har ni en separat låda/ hylla/ avdelning där era allergena ämnen förvaras? Om det finns påsar med nötter i ett skafferi, är påsen väl tillsluten mellan användningarna? Hur ser det ut när köket tillreder olika maträtter? Fråga dem hur de arbetar för att skilja olika redskap/ utrustning åt i det fall då en allergen ingår i ett recept.

VART kan medarbetaren snabbt finna fördjupad kunskap och fakta om livsmedlens innehåll?

Kompletta ingrediensförteckningar ska finnas tillhands och medarbetare som har kontakt med kunderna i servicelinje, kassa, matsal ska veta vad rätter innehåller och vart kompletta ingrediensförteckningar finns. Det ska vara tryggt och säkert att gå ut och äta oavsett vad man drabbats av för födoämnesallergi. Detta bygger på god ordning och tydlig kommunikation samt samverkan mellan kök/ produktion och servis/ försäljning.

SPECIALKOST & Dieter

Utöver allergiker finns det gäster som av olika anledningar som hälsa, etik eller religion har en viss kosthållning. Ni som verksamhet har ingen upplysningsplikt enligt livsmedelslagen kring dessa. Det handlar istället om att kunna erbjuda en god service. Exempel kan vara GI, LCHF, Vegan, fläskkött med fler.

Food Safety informerar om EHEC. Sedan september 2016 har sammanlagt 26 personer, däribland barn insjuknat. Några av dem har även drabbats av den allvarliga följdsjukdomen HUS vilken kan ge kroniska besvär. Livsmedelsverket har färdigställt sin rapport och vi vill informera er om vad som skett och vad ni ska tänka på för att minska risken att själva drabbas framöver.

Bakgrund

Under hösten 2016 fick sexton personer uppsöka läkarvård. Det visade sig att de ätit köttfärs som var smittat med EHEC. Smittan kunde tillslut härledas till ett slakteri och specifikt slakttillfälle. Köttfärsen har sålts i färsk och fryst form. Vid kontroll fanns brister på slakteriet och en rad åtgärder har vidtagits sedan dess.

I februari 2017 rapporterades ytterligare ett tiotal sjukdomsfall. Efter analys så kunde det konstateras att det var samma stam av EHEC i denna köttfärs och man kunde härleda även den nötfärsen till samma slakttillfälle.

Hur är detta möjligt?

Det visade sig att köttfärs från samma slakttillfälle hade vart fryst och tillagades först en tid senare.  Infrysning är ingen garanti för bakteriefria livsmedel.

Förebyggande åtgärder

Livsmedelsverket rekommenderar att man inte ska äta rå köttfärs, att man ska vara noga med hygien, rengöring och separering av redskap och utrustning.

Det är bra råd men Food Safety vill klargöra ytterligare rutiner som måste fungera. Enligt livsmedelslagen ska alla varor vara märkta och spårbara. För oss är detta ett typiskt exempel på bristande märkning och spårbarhet i förvaringen. Detta gäller hela vägen från uppfödare/ producent till gästens tallrik. Oavsett vart i livsmedelskedjan ni befinner er.

Detta hanteras av ett antal rutiner som tillsammans säkerställer god kontroll:

Ankomstkontroll, Ni är juridiskt ansvariga för alla varor ni tar in. Ni ska spara era följesedlar eller andra dokument. Dessa sparar ni för att ni ska kunna gå tillbaka och kontrollera utifall att ni har en viss vara i er förvaring.

Separering av produkt, var sak ska vara på sin plats. Separera olika typer av livsmedel. Det ska råda ordning och reda samt FIFU (först in, först ut) Detta för att ni fort ska kunna hitta era varor i fall av återkallelse och inte riskera att någonting blir bortglömt eller missat.

Märkning, alla era varor ska vara övertäckta och märkta. Om en förpackning öppnats ska livsmedlet skyddas och spårbarheten får inte gå förlorad. Detta för att ni i fall av återkallande snabbt ska kunna hitta och returnera/ kassera samtliga varor som återkallats.

Spårbarhet, alla era varor ska vara spårbara. Ni har ett ansvar för att varor är spårbara ett steg bak och ett steg fram (om ni säljer till nästa kund och inte till gäst). Ni ska ha ett internt fungerande och spårbart system vilket säkerställer kontroll på era livsmedel i förvaring. Såväl kyl & frys som i skafferi och torrförråd.

Exempel köttfärs

1. Ankomstkontroll, Kontrollera köttfärsens temperatur, skick och datum.
2. Separering av produkt, stoppa omgående köttfärsen i kyl/ frysförvaring enligt instruktion på förpackningen. Kontrollera först att ni flyttar fram äldre köttfärsförpackningar så att dessa förbrukas först enl. FIFU.
3. Märkning, Om ni portionerar köttfärsen innan exempelvis frysförvaring ska originalmärkning respekteras.
4. Spårbarhet, Köttfärsen ska vara spårbar trots att den portionerats om till exempelvis fryspåse så ni kan kontrollera den mot följesedel.

När dessa rutiner är etablerade i er verksamhet har ni förebyggt risken att ni kommer tillaga/ servera någonting som har blivit återkallat från leverantören.

I dagarna har flera medier gått ut och avrått konsumenterna från att äta färsk kyckling fram tills att orsaken till ökade antalet fall av matförgiftningar orsakade av campylobakter är utrett. Kyckling är en bra proteinkälla som vi ska kunna njuta av. Food Safety AB vill nu göra er uppmärksamma på hur ni hanterar fågeln i era kök.

Varför just kyckling?

Hantering och slakt av kyckling är krävande. Det är en liten och skör kropp till skillnad från exempelvis nötkreatur. Slakt och styckning sker i en fuktig miljö. Det är lätt att ta hål på mag- och tarmpaketet och bakterierna sprids då snabbt med hjälp av redskap, utrustning, spolvatten och stänk.

I Sverige brukar förekomsten av campylobakter hos kycklingar öka under sommaren och ligga kring kring 38% av flockarna. Denna siffra sjunker sedan framåt hösten. Så har det inte varit efter sommaren 2016. Man har sett en fortsatt hög andel matförgiftningar orsakade av campylobakter. Det är av denna anledning konsumenterna nu avråds från att konsumera kyckling fram tills att orsaken är helt utredd.

Om campylobacter

Campylobakter är en tarmbakterie som är naturligt förekommande hos människor och djur. Det krävs mycket små mängder för att bakterien ska utgöra en risk för människors hälsa. Inkubationstiden är vanligen mellan 1-3 dagar men kan sträcka sig upp till 10 dagar. Symtomen är hög feber, magsmärtor, allvarliga kräkningar och blodiga diarréer. Den kan även leda till influensaliknande symtom med frossa och i vissa fall långvariga problem med lederna hos den drabbade.

Campylobakter är en allmänfarlig sjukdom enligt smittskyddslagen vilket innebär att den är spårningspliktig. Alla inträffade fall ska anmälas till smittskyddsläkare i landstingen och till Folkhälsomyndigheten.

Hur förebygga smitta i köken?

Campylobakter dör vid upphettning så det är viktigt att kycklingen tillagas ordentligt. Vi rekommenderar en kärntemperatur över +72C. Vidare är det viktigt hur man arbetar i köken. Separera hantering och beredning väl. Om det inte är möjligt rent fysiskt genom olika arbetsytor och separat utrustning ser vi gärna att ni separerar hanteringen i tid. Bered i första hand sallader och sådana livsmedel som kommer att ätas utan värmebehandling. Efter grundlig rengöring kan kycklingen hanteras med samma knivar och skärbrädor. Vi rekommenderar er vidare att köra skärbrädor och knivar i diskmaskin efter användning. Detta för att komma upp i en högre värme än vad som sker vid manuell handdisk under kranen.

Vissa är av åsikten att det hjälper att skölja kycklingen under rinnande vatten innan hanteringen inleds. Vi avråder er från detta. Sköljningen ökar spridningen av bakterien över en större yta med stänkvatten.

Källor:https://www.folkhalsomyndigheten.se/smittskydd-beredskap/smittsamma-sjukdomar/campylobacterinfektion-/